腊肉需要在腊月腌制,即必须在“小雪”到“立春”期间加工,一天不行!如果腊月二十七“立春”,腊月二十八再腌肉,腌肉只是普通的咸肉味,没有腊肉味!这就是祖先发现的二十四节气的神秘!腊肉应该在冬天腌制,因为冬天气温低,细菌不容易繁殖。春天是万物复苏的季节,也是细菌繁殖时机。微生物环境发生了变化,所以肉的味道不同。至于为什么立春后一天就没有腊肉了,估计没人能说清楚。这是大自然的秘密,也是我们腌腊肉没有任何调味料就有腊肉香味的原因!
一步:准备材料,应选择皮五花肉,切成3-5厘米宽的条状(如果盐味太宽,不能侵入肉中间,太窄容易导致肉太咸),肉切后不要用水洗,如果感觉不干净,用刀刮肉外层。
二步:腌制,最好用粗粒的天然海晒盐。这种盐矿物质多,颗粒大,腌制出来的肉特别香。也可以用食用盐。盐的量一般是10斤肉,用8到1斤左右的盐(将盐均匀涂抹在肉上,抹盐时最好用一些力按摩肉。),然后将肉放入陶瓷或陶瓷容器中(没有陶瓷、陶瓷等容器,可以用搪瓷盆,但不能用塑料等容器。)最后盖上盖子腌制7天(中间可以翻一次缸,上面和下面的肉交换位置:下面的肉皮向下放置,上面的肉皮向上放置。)环境温度对腌制品的腊肉味道有影响。北方有暖气的家庭,要把腌制腊肉的容器放在阳台或厨房等没有暖气的地方。
三步:干燥。7天后,取出肉,用刀尖刺穿肉块一端的肉皮,用麻绳或棉绳绑紧,然后将肉块挂在阳光通风的地方,充分干燥3-5天(北方气候干燥,阳光充足,干燥3天,南方空气湿润,可多干燥一两天,简而言之,干燥肉中的水分。)到目前为止,整个腌制任务已经完成了!
四步:储存。腊肉具有很强的防腐能力,可以长期保存,一般可以保存90天。通常腊肉可以挂在家里阴凉通风的地方,但是如果城市家庭不雅观,可以把干腊肉挂在阴凉通风的地方三四天,然后放在陶瓷、瓷器等容器或者普通纸箱里。(南方空气潮湿。为了防止腊肉发霉长发,一段时间后可以拿出来挂在阳台上吹风。北方气候干燥。为了防止腊肉完全脱水变成“腊肉石”,可以用塑料袋包装。不赞成将腊肉存放在冰箱里,因为会严重影响腊肉的风味。)